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教育部办公厅


教育部办公厅关于印发《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》的通知


教体艺厅〔2006〕7号

各省、自治区、直辖市教育厅（教委），新疆生产建设兵团教委，部属各高等学校：

　　为进一步贯彻落实《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂从业人员的规范化管理，建立食堂从业人员上岗卫生培训制度，我部制定了《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》,现印发给你们，请认真遵照执行。

　　附件：1.学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求(试行)

　　　　　2.《学校食堂卫生管理操作规范》（培训教学光盘）分配表

教育部办公厅

二○○六年六月八日

附件1：

学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求（试行）

　　学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

　　一、目标

　　通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

　　二、培训对象

　　各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。

　　三、岗位基本要求

　　1.食堂管理人员

　　（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

　　（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

　　（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

　　2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

　　（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

　　（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）具有一定的文化基础。

　　（4）具有良好的个人卫生习惯。

　　（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

　　四、培训内容

　　1.法律法规知识

　　《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

　　2.食品卫生管理知识

　　（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

　　（2）水源管理以及环境卫生要求。

　　（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

　　（4）个人卫生要求。

　　3.食品加工操作卫生要求

　　（1）食品采购与运输卫生要求；

　　（2）食品验收入库与储存卫生要求；

　　（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

　　（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

　　4.常见的食物污染及其预防控制知识。

　　5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

　　（1）食物中毒。

　　细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

　　（2）常见肠道传染病。

　　病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

　　（3）食物中毒处理原则与报告要求。

　　（4）食物中毒和肠道传染病案例。

　　6.膳食营养知识

　　（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

　　（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

　　（3）膳食中营养素的搭配。

　　五、培训的组织实施

　　（一）培训管理原则与要求

　　按照分级管理的原则开展学校食堂管理人员与从业人员的培训及考评。

　　1.教育部组织专家编写学校食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训；对全国学校食堂管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。

　　2.各省级教育行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂管理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。

　　3.各市（县）级教育行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地卫生部门的配合下，落实具体培训工作。督促检查本地学校落实各项食品卫生安全措施。

　　4.规模大、培训能力强的高等学校（或后勤集团），负责制订本校（或后勤集团）食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在当地教育和卫生行政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。

　　5.各级教育行政部门应与同级卫生行政部门互通学校食堂管理人员与从业人员培训与考评情况，以有效利用培训资源，提高培训效果，共同促进学校食品卫生安全工作。

　　（二）培训方式与培训时间：

　　1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。

　　2.培训时间与培训周期

　　（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。

　　（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。

　　（三）培训机构与师资：

　　1．国家级培训机构：北京大学学校卫生人员培训基地、复旦大学学校卫生人员培训基地、中南大学学校卫生人员培训基地及其他经过教育部主管部门认可的培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有副高级或以上卫生（医学）技术职称。

　　2．省级培训机构：原则上应依托医学院校或省级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有中级或以上卫生（医学）技术职称。

　　3．市（县）级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市（县）级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称。

　　4．校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。

　　（四）培训质量监督：

　　1．各级教育行政部门要重视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂管理人员与从业人员培训考核和成绩登记制度，以加强培训质量的管理。培训结束，并经考核合格的，应由培训机构发放培训结业证（包括学时数、培训内容）。

　　2．各市（县）级教育行政部门每年年底应将培训计划、培训人数、培训考核情况等报上一级教育行政部门。上级教育行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。

　　3．各级教育行政部门应将食堂管理人员与从业人员培训工作纳入学校食品卫生检查的重要内容，定期对学校食堂管理人员与从业人员食品卫生知识掌握情况和卫生操作习惯养成情况进行抽查。